高遠そばは、長野県伊那市高遠町に発祥を持ち、福島県会津地方でも独自の形で受け継がれてきた伝統的な蕎麦の食べ方です。もともとは信州高遠で生まれたそば文化が、江戸時代に会津へ伝わり、長い年月を経て地域の味として定着しました。現在では、長野県伊那市と福島県会津若松市の双方で「高遠そば」という名が使われ、それぞれの土地の風土に合わせた味わいを楽しむことができます。
高遠そばの最大の特徴は、「からつゆ」と呼ばれる独特のつけ汁にあります。このつゆは、辛味大根のおろし汁に焼き味噌を加えたもので、一般的な醤油や鰹節を使ったそばつゆとはまったく異なる味わいです。醤油がまだ一般に普及していなかった江戸時代初期、そばはこうした大根汁で食べるのが一般的でした。その古来の食べ方を今に伝えるのが高遠そばなのです。
使用する大根は、強い辛味を持つ「辛味大根」が基本。おろし汁の辛さがそばの甘みと香りを引き立て、焼き味噌の香ばしさが全体の味をまろやかにまとめます。見た目は更科そばのように白く、繊細な麺に絡む辛いつゆの風味は一度食べると忘れられないほどの個性を放っています。
福島県会津地方では、江戸時代からこの食文化が伝わり、地域ごとに独自の発展を遂げました。特に有名なのが、大内宿の「一本ネギそば」です。ここでは、大根おろしを入れた出汁に鰹節をかけ、箸の代わりに長ネギを使ってそばを食べるというユニークなスタイルが観光客にも人気です。その他の会津のそば店でも、味噌やネギを大根汁に加えるなど、古来の「高遠そば」の形を残しつつ、現代の嗜好に合わせた多様なアレンジが見られます。
信州高遠では、かつて「辛つゆそば」と呼ばれていた家庭料理が、近年「高遠そば」として再評価され、地域の食文化として広まりました。焼き味噌を溶かした辛汁で食べるその味は、素朴ながらも奥深く、地元の人々に長く愛されています。家庭では今でも「からつゆそば」という呼び名が残り、観光客向けに「高遠そば」という名が使われています。
このそばの歴史を語るうえで欠かせないのが、江戸時代の名君・保科正之（ほしなまさゆき）です。彼は徳川秀忠の四男として生まれ、信濃高遠藩の藩主を経て、のちに会津藩主となりました。正之が会津へ移る際、信濃のそば文化や職人たちも共に移り住み、その結果、高遠由来のそばの食文化が会津地方へ伝わったとされています。
高遠藩では将軍家への献上品として「寒ざらしそば」が作られており、その製法は今でも伝統として受け継がれています。高遠から会津、そして江戸へと広がったこのそば文化は、まさに保科正之の功績によるものであり、「高遠そば」は両地域の絆を象徴する食とも言えるでしょう。
1997年、長野県高遠町の関係者が福島県会津若松市を訪れた際、「高遠そば」が商業的に成功している様子を目の当たりにしました。これをきっかけに翌年、高遠町でも「高遠そばの会」が設立され、地域活性化のための取り組みが始まりました。2000年には会津若松市と高遠町が親善都市協定を結び、2007年には「高遠そば ますや」が開業。これ以降、町内に次々とそば店が誕生し、観光客を迎える名物料理として定着しました。
伊那市高遠町は古くからそばの栽培が盛んで、「入野谷在来種」と呼ばれる在来のそばが存在していました。しかし戦後の食糧難で姿を消してしまい、長年幻とされてきました。2009年以降、地元と大学研究者らの協力により復活プロジェクトが始まり、2014年に保管されていた種子が発見。奇跡的に発芽した6粒から育てられたそばは、香ばしく濃厚な風味で話題を呼びました。現在では市内の複数のそば店で提供され、地元の誇りとして愛されています。
高遠そばは、単なる郷土料理ではなく、信州と会津を結ぶ歴史の証とも言える存在です。保科正之が伝えた文化、地域の人々が守り続けた伝統、そして現代の復興によって再び脚光を浴びた味。その一杯には、何百年もの時を越えて受け継がれてきた人々の想いが込められています。辛味大根のしぼり汁と焼き味噌が織りなす素朴で奥深い味わいを通して、訪れる人は信州と会津、両方の土地のぬくもりを感じることができるでしょう。