｢信州牛｣のおいしさの秘密は、「信州牛」肥育のためだけに開発され、供給されている特別な飼料にある。リンゴジュースから出るリンゴ滓、豆腐づくりの副産物であるオカラ、味噌醤油づくりの大豆煮汁、あるいは酒粕など、いずれも信州という風土や食文化の中から生み出されてきた食品の副産物が有効に使われているのである。上質な脂ときめの細かい肉質で旨みがあり、まろやかでおいしい牛肉です。
かつて、信州の北部、奥信濃には、肉牛生産に高い意欲を持った生産農家が集まっていたが、どんなに大切に肥育された肉牛も、実際には畜産業者の手を介して、生体で販売されることがほとんどで、信州の牛、信州が生んだ牛肉として消費者の手元に届くことはほとんどないと言ってよかった。そこで、昭和37年に産地の食肉加工メーカーとして大信畜産工業株式会社が設立され、産地加工し、パーツ販売をはじめた。その牛肉に「信州牛」の商標登録した。地元食材のりんごを飼料に加え、秀逸なおいしさを生み出している。