「おしぼりうどん」とは、信州特産の「地大根（ねずみ大根）」のおろしの絞り汁に信州味噌で味付けし、花鰹ときざみ葱を加え、釜上げや冷やしうどんを食べる伝統的な郷土料理でたいへん辛い。今では忘れられているが、昔は上等のだし昆布も鰹や鯖の削り節もなかったため、麺類のつけ汁には辛さのきつい大根の絞り汁に味噌か醤油で味付けしたものが最高とされていた。の「おしぼり」を現在伝えているのは、長野市と上田市に挟まれた、千曲川両岸地区で、この食べ方を300年以上にわたり伝えてきたという。
坂城町の特産品であるねずみ大根（辛味大根）をすりおろして絞った「おしぼり」と呼ばれるしぼり汁に信州味噌を溶かし、薬味を加えて、茹でたての温かいうどんを一緒に楽しむ料理です。うどんはザルに盛って提供されることもありますが、専用の鍋で茹でて釜揚げうどんとして出されることが一般的です。薬味としては、ネギとカツオ節がよく使われます。
この料理の特徴は、麺つゆやだし汁ではなく、大根のしぼり汁を使うことです。実際、「おしぼり」という名前もこの特徴に由来しています。ねずみ大根の辛味は非常に強いですが、その辛さの後にほのかな甘みが感じられるのが特徴です。この料理はねずみ大根の収穫時である冬に食べられることが一般的です。
家庭で手作りされるだけでなく、うどん店や道の駅のレストランなどでも提供されています。この料理の起源は江戸時代から明治時代にかけてに遡りますが、ねずみ大根のしぼり汁と信州味噌の組み合わせは相性が良いとされています。
埴科郡坂城町周辺に伝わる「おしぼりうどん」は、辛味大根をすりおろして、おろしたての大根を絞った「おしぼり」と呼ばれるしぼり汁に味噌を溶かして薬味を加え、ゆでたてのうどんをつけて食べる郷土料理。だし汁ではなく、大根のしぼり汁を使うのが特徴で、おしぼりうどんの「おしぼり」の由来にもなっている。辛味大根のしぼり汁と信州味噌（米味噌）の相性がよく普及したのは江戸時代から明治時代にかけて。味噌が美味しいからうどんやそばのつけ汁には身近な食材が用いられていた。大根は、坂城町の特産品の「ねずみ大根」を使う。びっくりするほど辛い大根だが、しぼり汁にはまろやかな信州味噌を溶いて食べる。刺激的な辛さの後からほのかな甘味を感じる奥深い味わいで、食べると汗が出るほど。体が芯から温まり、その味わいを地元では「あまもっくら」と表現する。県内の戸隠や千曲市（旧更埴市、旧戸倉町）には「おしぼりそば」があり、同様に辛味大根の絞り汁に味噌を溶かしたものをつゆとして冷たいそばを浸して食べる。
主に、ねずみ大根がとれる冬に食べられている。寒暖の差が大きい坂城町は、降水量が少なく日照時間も長いことから身がしまって糖度の高い作物が育つといわれており、礫混じりで水はけの良い土壌に適しているねずみ大根は、坂城町で古くから栽培されている。ねずみ大根は、8月に種を撒き11月から12月に収穫される。
おしぼりうどんの薬味は、ねぎとカツオ節が定番で、地元ではあたたかいうどんで食べるのが⼀般的。
主な伝承地域：北信地域
主な使用食材：うどん、大根、味噌、ねぎ、カツオ節