寒さが厳しい県内は、冬になると田畑から青ものはひとつもとれなくなるため、晩秋になると大量に保存用の漬物を仕込んだ。菜類の漬物のことを「お葉漬け」といい、「野沢菜」「稲核菜」「源助かぶ菜」「木曽菜」などが使われる。そのなかでも「野沢菜漬」は、県を代表する2大漬物のひとつであり、信州の冬には欠かせない食材となっている。地元では、ふるさとの味、おふくろの味として親しまれており、地域に深く根付いている。
野沢菜は、県の北東にある野沢温泉村の住職が宝暦6年に京都から天王寺かぶを持ち帰り植えたのが始まりといわれている。温暖な地域の天王寺かぶは、標高600メートル近くもある高冷地の野沢温泉村の気候風土により突然変異を起こし、根が育たず葉と茎だけが大きくなり地域独特のものとなった。味は美味しいと好評で、地名の付いた「野沢菜」として広まっていった。
野沢菜は9月に種を撒き、大きなもので1メートルにもなる。収穫は11月に迎えるが、野沢菜は霜が当たると甘く柔らかくなるため、寒くなるのを待ってから取り入れ作業が行われる。その後、北信州の風物詩ともいわれるお菜洗いが始まり、丁寧に1枚ずつきれいに洗って一石桶といわれる大きな桶で大量の野沢菜を漬ける。漬け方は色々あるが、各地域で漬け方が工夫されている。
主な伝承地域：県内全域（野沢温泉村）
主な使用食材：野沢菜、塩、焼酎
野沢菜漬けは、畑で蕪の根を切り落とした後、共同浴場で丁寧に洗い、大きな木の桶で漬け込むことで作られます。それぞれの家庭で個別の味付けが行われることもあります。
この野沢菜漬けには、乳酸発酵によってアメ色に変色した本漬けと、緑色のままの浅漬けの2つのバリエーションがあります。
寒冷な環境で作られ、保存されるため、発酵は進みすぎず、香りは控えめでさっぱりとした味わいが特徴です。常温で放置すると急速に軟らかくなり、歯ごたえが変わり、酸味が増すため、保存には低温が必要です。茶うけや酒のつまみとして広く愛されています。その他にも、炒め物や炒飯に使ったり、細かく刻んで納豆に混ぜる薬味として活用されたり、おにぎりやおやきの具材としても人気です。酸味が強くなった野沢菜漬けは、醤油や砂糖、油で炒めて「佃煮風」に調理して食べることもあります。
長野県の北信地域では、野沢菜を「お菜」あるいは「なっぱ」、野沢菜漬けを「お葉漬け」と呼んでいます。
産地である長野県では、一年中緑色の菜漬けを提供するための課題がありましたが、解決策として10月から12月には主に長野県産、1月には主に徳島県産、2月には主に静岡県産、3月から5月にかけては主に山梨県産やトンネル栽培の野沢菜、6月には主に茨城県産、7月から9月にかけては主に長野県の八ヶ岳中腹から戸隠産の野沢菜を移動することで調整しています。
また、長野県は野沢菜漬けを1983年に「信濃の味の文化財」として選択無形民俗文化財に指定しました。